Uno degli esempi dell’antica cucina dei contadini è la torta di patate, si tratta di un piatto detto di riciclo. Generalmente veniva usata una varietà di patata detta “Quarantina”, chiamata così per il breve ciclo della sua crescita. Un tempo si usavano quelle patate rovinate durante la raccolta, a testimonianza dell’ottimizzazione dei prodotti della terra. La versione tradizionale prevede anche l’aggiunta di una spolverata di zucchero, arrivato in un secondo tempo per rendere le torte simili ad un dolce. Un accorgimento segreto usato dalle nonne era quello di coprire, con assi di legno, le torte appena sfornate per evitare di far alzare e staccare la crosta dal ripieno.

Preparazione del ripieno

Lessare le patate farinose in acqua salata e ridurle in purea con lo schiacciapatate. Intanto soffriggere brevemente in olio extravergine di oliva il lardo, il porro, aglio e la cipolla. Condire subito le patate quando sono ancora calde con aggiunta del formaggio grattugiato, noce moscata, prezzemolo e il burro crudo.

Preparazione della sfoglia

Preparare la sfoglia con un impasto di burro, sale, acqua e farina di frumento, amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un morbido impasto malleabile. Stendere e farcire la sfoglia con uno strato di ripieno di circa due cm. chiudere parzialmente la sfoglia su sé stessa alle estremità, arricciandola con il pollice e indice. Infine spennellare la superficie (della sfoglia e il ripieno) con tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a forno caldo per circa mezz’ora a 200/220 gradi.
Quando la superficie presenta il suo colore dorato le torte sono pronte, sfornare e farle raffreddare coperte.