Tra i borghi silenziosi dell’Appennino piacentino, nell’alta Val Trebbia denominata AltRa val Trebbia, tra gli splendidi borghi di Cerignale, Zerba e Ottone, al cofne con la terra di Liguria , sopravvive una cucina fatta di gesti antichi e ingredienti essenziali. Qui la tradizione non è un ricordo, ma una pratica quotidiana che si tramanda di generazione in generazione.

Uno dei piatti simbolo di questa terra di confine sono i “Pin”, detti anche “i pieni”: una preparazione povera solo all’apparenza, che racchiude sapori autentici e profondamente legati al territorio. A Cerignale li sanno ancora preparare come una volta, nel rispetto della ricetta più genuina.

Qui c’era la mitica Teresa, mamma dell’ex sindaco del paese Massimo Castelli, che nella cucina del Ristorante del Pino preparava questo primo piatto, delizia di tanti turisti attratti dalla bella e curata ruralità di quel borgo e dalle delizie di Teresa. E’ un piatto che deve essere custodito nella sua tradizione e autenticità, capace di fare “tavola” per momenti di piacevole convivialità. 

Ora si possono mangiare da Claudia, alla Trattoria S’cianza, tappa di tradizione che apre la sua deliziosa terrazza in quel di Zerba, un minuscolo borgo al centro di un territorio incantevole, e al Ristorante Genova, nella bella piazza di Ottone, al confine con la terra ligure.

Preparazione

Si iniziano lavando accuratamente le erbette di campo o le foglie di bietola, che vengono poi tagliate grossolanamente. Si fanno quindi insaporire in un soffritto profumato a base di burro e olio d’oliva, con cipolla, aglio e prezzemolo finemente tritati.

Alle verdure rosolate si aggiungono pane grattugiato, uova, ricotta fresca, una grattugiata di noce moscata, pepe, un pizzico di sale e abbondante formaggio grana locale. Una piccola manciata di farina aiuta a dare compattezza all’impasto.

Il composto viene lavorato con cura fino a ottenere una consistenza morbida ma sostenuta. Con le mani si formano quindi dei piccoli panetti allungati, che vengono lessati in acqua leggermente salata fino a quando affiorano in superficie.

Una volta scolati, i “Pin” si condiscono tradizionalmente con burro fuso, lasciato insaporire fino a diventare leggermente nocciola, oppure con un semplice sugo. Un piatto umile, ma ricco di storia e sapore.