Tra i piatti più tradizionali della cucina piacentina, gli anvëin (anolini) sono una pasta ripiena servita come prima portata. E’ un classico portarli a tavola la sera della vigilia di Natale, tanto che si usa definirli “anvëin d’ Nadäl“.
Ricco nella sua consistenza e particolarmente elaborato, una volta servito nella sua giusta fondina esprime tutta la sua ruralità unita ad eleganza e raffinatezza.

Come si preparano gli anvëin

La prima fase è dedicata allo stracotto che vuole carne magra e uno spicchio abbondante di aglio. Si mette a rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipolla preferibilmente di piccole dimensioni, insieme ad un gambo di sedano e ad una carota, poi pepe e sale e aromi vari. Si aggiunge un po’ di vino rosso fermo locale e, volendo, un po di brodo. Circa quattro ore a fuoco lento per portarlo a cottura fino a far asciugare tutto il liquido, tranne quel poco che useremo nella fase successiva.
Arriva il momento della tritura dello stracotto dove si procede con un’aggiunta di un po di pane grattugiato e quel po’ di liquido che avevamo lasciato nello stracotto.
Si mescola tutto insieme al formaggio grana grattugiato, poi uova, noce moscata e, infine, lo stracotto finemente tritato.

Preparazione della sfoglia

Si dispone la farina a mò di fontana e poi si rompono le uova e si mescolano con la farina. L’utilizzo della spatola rende l’insieme uova e farina ottimale.
Qualche minuto per far respirare l’impasto prima di procedere con le mani per arrivare a formare grosse briciole. Si continua fino al raggiungimento di un composto morbido e non appiccicoso.
A seguire si lavora la pasta per formare una palla e la si copre con una ciotola per lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.